Un’intervista a Carlo Cracco

Il grande evento della primavera milanese è stata la mostra “The New Italian Design”, alla Triennale. Più di cento “giovani” designer selezionati da un comitato diretto da Andrea Branzi, con un curioso catalogo progettato da Mario Piazza.
“The New Italian Design” è stata un’esposizione controversa, importante per le novità presenti, ma anche per le assenze, per i “soliti noti” che per una volta sono stati lasciati a casa.
Per la prima volta in Italia è stata allestita una mostra sul design senza che ci fosse un solo pezzo di Alessi, senza i soliti guru da divano o seggioletta. Una mostra strana e inattesa, che ha suscitato discussioni, scintille e non pochi litigi.
L’esposizione era piena di giovani talenti, perlopiù sconosciuti, con in piu’ svariati esperimenti strani e prodotti stravaganti.
Un’intera sezione della mostra era dedicata al cibo. Nonostante il cibo fosse già presente nel Fuori-Salone dell’anno scorso, qui la faccenda era un po’ diversa. Un conto è vedere designer che lavorano sul cibo (in genere così-cosi’ interessante e sempre lievemente deja-vu), tutt’altro è vedere un cuoco applicare il suo talento in produzioni che hanno una spiccata attitudine al design.
Girando per la Triennale siamo rimasti colpiti da alcuni strani involucri che racchiudevano nuvole colorate e commestibili, prelibatezze incapsulate in fogli trasparenti, un incredibile libro con pesce-pagine.
Un quaderno nero, il “Quaderno del mare”, con pagine tematiche. Una pagina fatta di calamari, una di gamberi, una di polipetti…
Ogni foglio separato dall’altro da una membrana di plastica trasparente, il quaderno deve essere conservato in frigo (a 4 gradi C) e si conserva per 8 giorni.
Come potete facilmente immaginare, volevamo saperne di più…

Triennale di Milano, inizio di febbraio 2007

Un piatto che stimoli l’udito è impossibile?
CC. No assolutamente! Anzi, la cucina in genere stimola l’udito: ci sono piatti che producono suoni, come quello delle mascelle. I cibi hanno diverse consistenze, date dalla struttura e dalla sostanza del piatto. A volte ci sono portate liquide. Nella struttura di un menù ci sono sempre pietanze con consistenze diverse. Ad esempio, cuciniamo delle patate al forno tritate che producono scricchiolii, sembra di mangiare della carta, perché sono fatte in modo tale che la masticazione, le riamalgami. C’è tutto un gioco di strutture e consistenze calibrate. I menù sono studiati in modo da alternare sempre consistenze e colori. Se in un menù c’è un fritto, poi non si ripete più. Lo stesso discorso vale per la vista e il gusto. Se in un piatto c’è il pomodoro, poi non ci sarà più negli altri piatti.

Spaghetti d'Uovo, Aglio, Olio e Peperoncino

Come fate la sperimentazione dei piatti? improvvisate?
CC. Non si improvvisa mai. Tutti i giorni arriva la spesa, cioè la materia prima, e poi si decide cosa fare.

Non avete dei piatti pensati con molto anticipo che poi diventano dei piatti per la stagione?
CC. È difficile progettare un piatto in anticipo, quando non si hanno ancora le materie prime sotto mano. Lo si può immaginare, ma fino a che non lo si prova non si può sapere come sarà. Di solito si parte dalla materia prima e poi si arriva al piatto finito.
Cerchiamo di anticipare leggermente quello che sarà il menu successivo, a cadenza stagionale, poi ogni giorno ci sono delle materie prime diverse che diventano i prodotti del giorno.

Sono i fornitori che decidono i prodotti del giorno?
CC. Sono i fornitori insieme ai cuochi. Io di solito chiedo ai fornitori cosa c’è a disposizione nell’immediato.

Sono i fornitori che vengono da voi?
CC. Si, nel nostro caso sono i fornitori a venire da noi. Il ristorante è nel centro di Milano, quindi è difficile mandare una persona al mercato alle quattro di mattina per poi farla tornare indietro in tempo.

Associate ad ogni prodotto una tecnica?
CC. In realtà no, si cerca di lavorare molto su quello che può essere la trasformazione del prodotto, ma è un discorso molto soggettivo.

Siete voi le cavie dei vostri esperimenti?
CC. Non ci sono esperimenti. Gli esperimenti si fanno su cose che non si conoscono. Noi lavoriamo sugli abbinamenti, sugli accostamenti, che possono essere più o meno azzeccati e riusciti. La cucina è un laboratorio di creatività, dall’alba dei tempi. Una volta i cuochi mettevano in pratica determinate sofisticazioni, quelle che poi erano chiamate “i segreti dello chef”. In realtà si tratta di reazioni chimico-fisiche che avvengono naturalmente, basta conoscere le materie prime e il modo in cui reagiscono fra di loro.

Utilizzate strumenti particolarmente tecnologici?
CC. La cucina non deve essere fatta con macchinari speciali. Certo, esistono prototipi di utensili straordinari, ed esistono cuochi che progettano utensili straordinari. È importante essere sempre aggiornati, conoscere tutto quello che c’è a disposizione sul mercato, poi però la differenza la fanno la manualità e l’esperienza. La tecnologia può essere utile come supporto, per lavorare di meno e più velocemente, ma non può fare il piatto né sostituire il cuoco.

Quando pensi a un piatto hai in mente un pubblico particolare?
CC. No, perché la mia clientela è molto varia, non può essere standardizzata.
I piatti che cucino sono sempre diversi, non perché quello che è stato fatto in precedenza non vada più bene, ma perché è importante per me esaltare continuamente ciò che è la cucina, in tutte le sue sfumature. la cucina italiana è una fonte inesauribile di variazioni e particolari gardazioni. All’estero la cucina italiana è: spaghetti, tiramisù, mozzarella. Quando vengono qui gli stranieri si stupiscono, chiedono “ma questa è cucina italiana?”
Solo la cucina giapponese è sempre uguale a se stessa, perchè ha nel sushi e nel sashimi la sua identità. Come per noi con la pizza, solo che la pizza non esaurisce la cucina italiana.
La cucina italiana all’estero si sta sempre più affermando, grazie ad una serie di attenzioni sempre più diffuse. Quello che manca alla base sono i prodotti di prima qualità, molto difficili da trovare all’estero. Al contrario, i francesi intorno alla cucina hanno creato tutto un sistema industriale, che va dal produttore, al distributore, alla commercializzazione in tutto il mondo. Se qualcuno a Hong Kong vuole le capesante francesi, basta che mandi una e-mail e gli arrivano subito!

Senz’altro la tua cucina ha dei costi elevati, quindi se la possono permettere solo un certo tipo di persone…È possibile ampliare il pubblico?
CC. Non direi, per il semplice fatto che è molto difficile creare qualità riducendo i costi. Inoltre da noi lavorano tante persone: in questo momento al Cracco-Peck siamo in ventisette, per servire dai sessanta agli ottanta coperti al giorno. In questo lavoro ci vuole molta passione, è un lavoro duro e gli orari sono stressanti. Si fa formazione dai 18 ai 27 anni. Abbiamo deciso di non accettare stagisti, perché pensiamo che lo stage sia una forma di sfruttamento del lavoro. È un meccanismo sbagliato, perché i ragazzi pensano di poter fare uno stage qui, uno lì, e di diventare così dei fenomeni. Ma questo è impossibile. La formazione deve essere lunga, richiede come minimo un anno di lavoro nello stesso posto.

Hai un progetto mai realizzato?
CC. No, se ho in mente un progetto lo realizzo.

Link:
http://www.peck.it/

Bibliografia:
Carlo Cracco
L' utopia del tartufo bianco / White Truffle Utopia
Folini editore, 2002

Carlo Cracco
La quadratura dell'uovo / THE squaring of the egg
Folini editore, 2004

Carlo Cracco, Alessandra Meldolesi
Cracco. Sapori in movimento
Giunti editore, 2006